葡萄酒之所以迷人，離不開其美妙的香氣和風(fēng)味，而在這些香氣和風(fēng)味中，歷經(jīng)時(shí)間雕琢和沉淀而來的陳年香氣不僅為葡萄酒增添了復(fù)雜度，更彰顯了葡萄酒的品質(zhì)，給人帶來美妙的感官享受。那么，陳年究竟能給品質(zhì)優(yōu)秀、值得陳年的葡萄酒帶來哪些獨(dú)特的香氣和風(fēng)味?這些香氣和風(fēng)味又是如何產(chǎn)生的呢?

　　一、 氧化風(fēng)味

　　裝瓶前經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間橡木桶陳釀或使用軟木塞封裝并經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間瓶中陳年，都能給葡萄酒帶來氧化香氣和風(fēng)味。在這一過程中，氧氣透過橡木桶或軟木塞的孔隙進(jìn)入桶內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，與酒液產(chǎn)生反應(yīng)，能給葡萄酒帶來更為豐富、復(fù)雜的個(gè)性，并賦予酒液一些特殊的氧化香氣和風(fēng)味，例如杏仁、榛子和核桃等堅(jiān)果氣息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香氣。

　　在釀造一些特定風(fēng)格的葡萄酒時(shí)，釀酒師會(huì)故意讓葡萄酒在陳年過程中接觸適量氧氣，從而釀造出帶有氧化風(fēng)味的葡萄酒。雪莉酒(Sherry)、波特酒(Port)和馬德拉酒(Maderia)都是這類酒款的典型代表。此外，法國(guó)汝拉(Jura)產(chǎn)區(qū)的黃酒(Vin Jaune)也是非常經(jīng)典的氧化風(fēng)格葡萄酒。黃酒使用100%薩瓦涅(Savagnin)釀造，酒液在228升的舊橡木桶中陳釀時(shí)從不進(jìn)行添桶，部分酒液被蒸發(fā)后，橡木桶頂部會(huì)形成一定空隙，空氣在這里停駐，酒液與氧氣產(chǎn)生反應(yīng)，一段時(shí)間后酒液表面會(huì)形成一層與雪莉酒的酒花(Flor)類似的酵母層，它能隔絕酒液與氧氣，由此釀成的葡萄酒既發(fā)展出了釀酒師所期待的堅(jiān)果和咸鮮風(fēng)味，又不會(huì)因過度氧化而失去平衡。

　　當(dāng)然，氧氣與葡萄酒的接觸并非總是有益的，過度氧化也被視為葡萄酒的一種缺陷。在釀造過程中酒液與過多的氧氣接觸，或是酒瓶因軟木塞干縮進(jìn)入了過多氧氣，都會(huì)使葡萄酒喪失清新感，風(fēng)味變得寡淡，酒液的顏色也很可能發(fā)展出棕色色調(diào)。因此，釀酒過程中氧氣與酒液的接觸需要釀酒師進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，裝在瓶中的葡萄酒也需要在適宜的環(huán)境中才能從陳年中受益。
 

　　二、瓶陳風(fēng)味

　　葡萄酒的瓶中陳年意味著在購(gòu)買一瓶酒后，將其放入陰涼避光的環(huán)境中儲(chǔ)存數(shù)年，讓酒液在瓶中演變提升，待到最合適的時(shí)間再開瓶飲用。有時(shí)，釀酒師也會(huì)選擇在葡萄酒裝瓶后將其放在酒莊酒窖中陳年，待到酒液完全成熟、適飲后再上市發(fā)售，例如拉圖城堡(Chateau Latour，又名拉圖酒莊)在2012年宣布退出波爾多期酒體系時(shí)，還決定此后酒莊的正牌酒和副牌酒，都將在酒莊認(rèn)為進(jìn)入適飲期后才上市銷售，2012份拉圖城堡正牌酒的上市時(shí)間便是在今年5月。

　　與橡木桶中的有氧陳年不同，瓶中陳年幾乎隔絕了氧氣，使用完好的軟木塞封裝的酒瓶所能進(jìn)入的氧氣十分有限，酒液的氧化反應(yīng)進(jìn)行得十分緩慢，而螺旋塞和玻璃瓶塞更是完全將氧氣隔離在外，酒液無(wú)法進(jìn)行氧化反應(yīng)。這種情況下，酒液中的化學(xué)成分之間會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，例如，酒精和酸會(huì)結(jié)合成新的化學(xué)物質(zhì)，一些化合物會(huì)在分解后又以新的方式重組，從而給葡萄酒的口感和風(fēng)味帶來變化。

　　經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間瓶中陳年后，紅葡萄酒會(huì)發(fā)展出皮革、森林地表、泥土、蘑菇、野味、煙草和濕樹葉等香氣;白葡萄酒則會(huì)發(fā)展出汽油、煤油、肉桂、生姜、肉豆蔻、堅(jiān)果、干草和蜂蜜等風(fēng)味。根據(jù)釀酒品種和產(chǎn)區(qū)等因素的不同，酒中演變出來的香氣和風(fēng)味也會(huì)存在差異，例如汽油味是陳年雷司令(Riesling)的典型風(fēng)味，但很少出現(xiàn)于其他酒款中，蘑菇和森林地表氣息則常出現(xiàn)于陳年黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒中。同時(shí)，酒中的單寧等酚類物質(zhì)在陳年過程中不斷聚合，最后甚至可能在重力作用下沉積在酒液底部，紅葡萄酒的口感因此會(huì)變得更加圓潤(rùn)、柔和且順滑，白葡萄酒的質(zhì)地也會(huì)變得更為粘稠和油潤(rùn)。

　　三、果味發(fā)展成熟

　　無(wú)論是橡木桶中的有氧陳年，還是酒瓶中的發(fā)展演變，都會(huì)對(duì)葡萄酒的一類香氣產(chǎn)生影響，最典型的是年輕葡萄酒中新鮮奔放的水果風(fēng)味逐漸在陳年中轉(zhuǎn)變?yōu)楣?、果醬或是煮熟水果的味道。紅葡萄酒的果味在這個(gè)過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)花果、西梅干、黑莓干、蔓越莓干或者煮熟的黑莓和紅李子等風(fēng)味，白葡萄酒則會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樾痈?、橘子醬、蘋果干或者香蕉片等風(fēng)味。

　　不過，果干或果醬香氣也并非一定是在葡萄酒陳年過程發(fā)展出來的，它們也可能與葡萄酒的產(chǎn)區(qū)和釀造方式有關(guān)。來自溫暖產(chǎn)區(qū)的仙粉黛(Zinfandel)、皮諾塔吉(Pinotage)和一些新世界的設(shè)拉子〔Shiraz，即西拉(Syrah)〕等葡萄酒在剛裝瓶時(shí)就可能會(huì)帶有西梅干和無(wú)花果等成熟的水果芳香;同時(shí)，阿瑪羅尼(Amarone)等以經(jīng)過自然風(fēng)干的葡萄為原料的葡萄酒在年輕時(shí)也會(huì)展現(xiàn)出果干的香氣。此外，上文提到的肉豆蔻、巧克力和咖啡等香氣也可能來源于經(jīng)過烘烤的橡木桶，而非有氧陳年的結(jié)果，這種情況便需要飲者根據(jù)自身的知識(shí)儲(chǔ)備和經(jīng)驗(yàn)來具體判斷了。

　　葡萄酒的陳年風(fēng)味雖然美妙，但并非所有的葡萄酒都能在陳年中獲益并發(fā)展出陳年香氣和風(fēng)味。在世界上的眾多葡萄酒中，僅有1%的葡萄酒適宜陳年，這也意味著99%的葡萄酒都應(yīng)在購(gòu)買后盡快飲用。當(dāng)然，這并不意味著這99%的葡萄酒品質(zhì)不好，一些葡萄酒因?yàn)槠贩N特性和酒莊或品牌定位等因素，就是適合盡早飲用、予人以清新花果和草本香氣的類型，這樣的葡萄酒只要能展現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn)，給人以愉悅之感，同樣也是品質(zhì)優(yōu)秀的酒款。消費(fèi)者們?cè)谫?gòu)買一款酒后，應(yīng)根據(jù)酒款的釀酒品種、產(chǎn)區(qū)、釀造酒莊和年份等信息綜合判斷一款酒的陳年潛力，如果是屬于那99%的酒款，就盡快飲用，及時(shí)享受新鮮易飲型葡萄酒帶來的樂趣吧。