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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨一文速覽葡萄酒的三類香氣

    時(shí)間:2021-05-19 作者:www.iinjp.com.cn 點(diǎn)擊: 238次

      在品鑒葡萄酒的過程中,聞香不僅是一個(gè)重要環(huán)節(jié),也是很多人品酒的樂趣所在。如果能從宏觀上了解葡萄酒的香氣,將會(huì)對(duì)日后的品鑒大有裨益。
     


     

      通常來說,葡萄酒的香氣分為三類,分別是一類香氣(Primary Aromas)、二類香氣(Secondary Aromas)和三類香氣(Tertiary Aromas)。

      1. 一類香氣

      一類香氣指來自葡萄品種本身以及酒精發(fā)酵的香氣,這類香氣在年輕的葡萄酒中最鮮明,隨著陳年會(huì)逐漸弱化,我們熟知的花香、果香以及草本類植物香氣都屬于這個(gè)類別。很多葡萄品種都有其標(biāo)志性的香氣,比如西拉(Syrah)葡萄酒一般帶有明顯的胡椒氣息,瓊瑤漿(Gewurztraminer)葡萄酒多帶有突出的荔枝香氣,而長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒通常具有明顯的青草風(fēng)味等。

      需要注意的是,在不同環(huán)境下生長的同一葡萄品種,其一類香氣通常會(huì)有所差別。比如同樣是霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒,產(chǎn)自氣候寒冷的夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)的酒多展現(xiàn)出明顯的綠色水果和柑橘類水果的香氣,而產(chǎn)自氣候溫暖的瑪格利特河(Margaret River)產(chǎn)區(qū)時(shí)則帶有濃郁的核果類香氣。

      2. 二類香氣

      二類香氣可以簡單理解為完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過程產(chǎn)生的香氣,主要包括來自橡木桶本身的香氣,以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation,簡稱MLF)和酒泥接觸帶來的香氣。

      蘋果酸-乳酸發(fā)酵會(huì)將尖銳的蘋果酸(Malic Acid)轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸(Lactic Acid),使酒液口感更加柔順圓潤,還能帶來黃油、奶油等特殊香氣和風(fēng)味。紅葡萄酒通常都會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,而白葡萄酒則需依據(jù)具體情況來決定。

      酒泥主要是死亡的酵母細(xì)胞,酒泥接觸常應(yīng)用于釀制白葡萄酒和起泡酒,這種方法可以賦予葡萄酒烘烤、面包以及餅干等風(fēng)味,還可以為酒液增添質(zhì)感和復(fù)雜度。

      橡木桶可以給葡萄酒帶來香草、丁香、巧克力、煙熏和香料等香氣。不過由于橡木桶種類較多,比如法國橡木桶、美國橡木桶以及斯拉沃尼亞(Slavonian)橡木桶等,且大小、烘烤程度和新舊程度不一,使用不同橡木桶給葡萄酒帶來的風(fēng)味也不盡相同。
     


     

      3. 三類香氣

      三類香氣是指葡萄酒在陳年過程中產(chǎn)生的香氣。比如優(yōu)質(zhì)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)紅葡萄酒在陳年后多發(fā)展出煙草、雪松、濕樹葉以及其他復(fù)雜的香氣,高品質(zhì)的黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒陳年后則可能產(chǎn)生蘑菇、皮革以及松露等風(fēng)味,而陳年的雷司令(Riesling)則多帶有汽油、杏仁以及蜂蜜等氣息。

      需要注意的是,并不是所有的葡萄酒都適宜陳年。對(duì)有陳年潛力的葡萄酒來說,酒液能在陳年過程中發(fā)展出獨(dú)特的三類香氣,不過其一類香氣和二類香氣在此期間也可能會(huì)逐漸弱化甚至消失。

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