葡萄酒的香氣千變?nèi)f化，一款酒即便是同樣的品種釀制，或是產(chǎn)自同一個產(chǎn)區(qū)，甚至在不同階段都可能展現(xiàn)出不一樣香氣。在品酒的時候，想必你也聽聞過一、二和三類香氣這種說法，那么它們究竟指的是什么?

　　通常，一款正常的葡萄酒會因為葡萄品種、釀造工藝和陳年方式的差異分成三類香氣，就是上面我們所提到的一、二和三類香氣。

　　一類香氣

　　一類香氣可以簡單理解為品種香，它來源于葡萄酒本身，而不是釀造過程。這一類香氣是由葡萄品種本身的芳香物質(zhì)與香氣濃郁度共同決定的。在葡萄酒世界中，有一類品種具有辨識度極高的香氣，它們被稱為芳香型品種(Aromatic Varieties)，包括長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等常見品種在內(nèi)。這些品種釀造的葡萄酒往往會保留自身固有的香氣，也就是一類香氣。

　　一類香氣最常見的就是果香與花香，譬如紅色水果(草莓、櫻桃和蔓越莓)、黑色水果(黑醋栗、黑莓和黑李子)、柑橘類水果(西柚、酸橙和檸檬)與紫羅蘭、玫瑰和橙花等。在年輕的葡萄酒中，一類香氣比較明顯。

　　二類香氣

　　二類香氣可以簡單理解為葡萄酒釀制過程中產(chǎn)生的香氣，所以釀酒師們采用的工藝都會產(chǎn)生影響，比如橡木桶陳年、蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡稱MLF)和酒泥陳釀。于橡木桶中熟化的葡萄酒會與橡木接觸，進(jìn)而產(chǎn)生肉桂、雪松、肉豆蔻與丁香等香料氣息。MLF能將葡萄酒中尖酸的蘋果酸(Malic Acid)轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸(Lactic Acid)，同時形成黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。而說到酒泥陳釀，就不能不說香檳(Champagne)，在二次發(fā)酵后，酒液里的酵母菌在完成分解糖分的任務(wù)后，便會沉入底部，形成酒泥。隨后，酒泥在酒液中逐漸分解，這個過程稱為酵母自溶，它能為成酒帶來面包與餅干等風(fēng)味。

　　三類香氣

　　三類香氣是葡萄酒在瓶中陳年的過程中形成的。此時，葡萄酒的一、二類香氣會與微量的氧氣接觸，逐漸融合并且發(fā)展出一些復(fù)雜的氣息。陳年的紅葡萄酒會有煙草、森林地表、松露和皮革的風(fēng)味，白葡萄酒則會有堅果、汽油和蜂蜜等香氣特征。譬如，勃艮第(Burgundy)優(yōu)質(zhì)的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒在陳年后便會出現(xiàn)動物皮革、泥土與蘑菇的風(fēng)味。而蘇玳(Sauternes)甜白與德國的雷司令甜白在瓶中陳年后會有蜂蜜和果干等味道。

　　但值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陳年中受益，有一些風(fēng)格簡單、適合早飲的葡萄酒如果放置太久，反而會讓原來的風(fēng)味消失，變得索然無味。