丁香、肉蔻、大料、桂皮……在無意中看見這些詞語時(shí),我們通常想起了紅燒肉跟小龍蝦的香味。幾個(gè)世紀(jì)前,東方香料跟絲綢、茶葉共同連通了亞歐大陸,在西方世界開始了火爆??谖短貏e的香料對(duì)長(zhǎng)在美食國(guó)度的我們來講,是簡(jiǎn)單的調(diào)味品,對(duì)于西方國(guó)家而言,則難以表達(dá)的神秘感,你是不是為不知怎樣辨認(rèn)葡萄酒中的香料味道而煩惱呢?要想在實(shí)操里面辨認(rèn)香料的味道,不如先從理論上入手。
一、來自品種
只有少數(shù)葡萄品種本身自帶香料味,這些品種也因其特殊的香料味而具有辨識(shí)度。
1. 黑胡椒(black pepper)
黑胡椒屬于辛香料,是葡萄酒中最常見的風(fēng)味之一,同時(shí)也是日常烹飪常用的調(diào)味料,因此對(duì)多數(shù)人來說并不陌生。新鮮的胡椒呈深綠色,風(fēng)干后變黑,研磨后便散發(fā)出濃郁的香氣,這一香氣的主要成分是胡椒堿(piperine)。葡萄酒中的黑胡椒味大多數(shù)情況下來自葡萄品種本身,這些品種多用于釀造質(zhì)樸而飽滿的干紅葡萄酒,其中最典型的品種當(dāng)屬西拉(syrah)。除此之外,慕合懷特(mourvedre)、歌海娜(grenache)、仙粉黛(zinfandel)和神索(cinsault)等喜溫?zé)岬钠贩N也常帶有黑胡椒味。
2. 生姜(ginger)
盡管在許多人看來,生姜與香料很難聯(lián)系起來,但它在分類上的確是甜香料的一種。許多白葡萄品種自帶生姜味,最典型的是瓊瑤漿(gewurztraminer)、維歐尼(viognier)和阿斯提可(assyrtiko),這些品種釀造的葡萄酒大多酒體飽滿,芳香四溢。另外,受貴腐菌(botrytis cinerea)影響而釀出的蘇玳(sauternes)和托卡伊(tokaji)甜酒,以及通過延長(zhǎng)浸皮時(shí)間釀造的橙酒(orange wine)也往往帶有生姜香氣。
二、來自橡木桶
橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要來源,不同產(chǎn)地或品質(zhì)的橡木桶所帶來的香料味有很大差別。
1. 甘草(liquorice)
雖然名為“甘”草,且確實(shí)帶有甜味,但甘草在葡萄酒風(fēng)味中被歸為辛香料一類。甘草與茴香的風(fēng)味較為相近,二者都含有茴香腦(anethole)。在用“甘草”描述葡萄酒的香氣或風(fēng)味時(shí),一般表示這款酒的甘美極具穿透力,這種甜美感與甜味的區(qū)別在于其更加清爽怡神。帶有甘草特征的葡萄酒包括里奧哈(rioja)產(chǎn)區(qū)的丹魄(tempranillo)、羅訥河谷(rhone valley)的西拉和皮埃蒙特(piedmont)的內(nèi)比奧羅(nebbiolo)等。
2. 蒔蘿(dill)
蒔蘿在歐洲被廣泛使用,在我國(guó)也稱土茴香或洋茴香,比較少見。這種甜香料的氣味似椰子和香芹,口感清涼而溫和,味道辛香甘甜。和椰子味一樣,蒔蘿味也是由美國(guó)橡木桶帶來的。
3. 丁香(clove)
丁香是我國(guó)傳統(tǒng)的“五香”之一,與用于觀賞的紫丁香(lilac)是兩回事。葡萄酒中的丁香味多表現(xiàn)為丁子香酚(eugenol),它同時(shí)存在于丁香和橡木桶中,因此使用橡木桶熟成經(jīng)常會(huì)給葡萄酒帶來丁香味,而這一味道的強(qiáng)弱取決于橡木桶的烘烤程度和熟成時(shí)間的長(zhǎng)短。經(jīng)過數(shù)個(gè)月橡木桶熟成的紅葡萄酒或多或少帶有丁香的氣息,要體驗(yàn)這一風(fēng)味,最好的選擇是經(jīng)典的波爾多混釀(bordeaux blend)。
4. 肉豆蔻(nutmeg)
肉豆蔻也稱肉果、肉蔻、玉果等,果核或果核磨成的粉末可用作藥材和調(diào)味品,在葡萄酒風(fēng)味分類上屬于甜香料。馬爾貝克(malbec)、黑皮諾(pinot noir)和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常帶有肉豆蔻風(fēng)味。
5. 牛至(oregano)
常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道,它的香氣非常特殊,可用于料理、花茶和藥材中。意式披薩的表面經(jīng)常撒有牛至葉片,這種植物也因此得名披薩草。牛至風(fēng)味經(jīng)常出現(xiàn)在托斯卡納(tuscany)等涼爽產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的紅葡萄酒中,其中尤以基安帝(chianti)和布魯奈羅(brunello)最為典型。
6. 大茴香(anise)
大茴香即我們熟悉的八角、大料,在英文中也被形象地稱為“star anise(星形茴香)”。在中餐的燉、燜菜肴中,作為“五香”之一的大茴香起著舉足輕重的作用。葡萄酒中的大茴香風(fēng)味和甘草風(fēng)味一樣來自茴香腦,相對(duì)來說,用“甘草”描述一款酒表明該酒中的香料的甜美感更為明顯。來自溫暖產(chǎn)區(qū)、經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳釀的紅葡萄酒經(jīng)常展現(xiàn)出大茴香風(fēng)味,例如意大利南部的普里米蒂沃(primitivo)、加州(california)仙粉黛及巴羅薩谷(barossa valley)的西拉。
7.香草(vanilla)
香草是酒評(píng)中最常見的詞之一,它更多來自年輕的美國(guó)橡木桶,往往表現(xiàn)為香氣而非風(fēng)味。香草味的一大特殊之處在于,它可以存在于紅、白兩種葡萄酒中。烘烤程度較輕的橡木桶帶有更多香草味,反之帶有更多焦糖和煙熏味。在品鑒使用美國(guó)桶進(jìn)行陳釀的酒款,例如里奧哈、加州和澳洲部分地區(qū)的紅、白葡萄酒時(shí),可以著重感受香草的氣息。
8. 肉桂(cinnamon)
肉桂在中國(guó)也有很長(zhǎng)的使用歷史,其味甘甜而辛辣,是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂樹皮,西方常將其磨成粉末,用于烤制面包和點(diǎn)心。產(chǎn)生肉桂特有香氣的物質(zhì)名為肉桂酸乙酯(ethyl cinnamate),可從橡木桶與酒液的化學(xué)反應(yīng)中生成。一些天生帶有香料味的白葡萄品種(如瓊瑤漿)以及部分過桶的霞多麗(chardonnay)常常帶有肉桂香氣,而紅葡萄酒中,以酒體飽滿的意大利酒的肉桂香氣最為明顯,包括內(nèi)比奧羅、巴貝拉(barbera)和阿瑪羅尼(amarone)等。
三、生長(zhǎng)環(huán)境
9.干薰衣草(dried lavender)
薰衣草可作為觀賞花卉,也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香氣由芳樟醇(linalool)、橙花醇(nerol)等物質(zhì)產(chǎn)生,這些物質(zhì)可能來源于葡萄品種本身。不過,在許多人看來,葡萄園周邊的作物也能夠影響葡萄酒的風(fēng)味,就像種有桉樹的澳大利亞產(chǎn)區(qū)釀出的葡萄酒可能帶有桉樹葉香氣,普羅旺斯(provence)的紅葡萄酒之所以擁有薰衣草香,可能要?dú)w功于當(dāng)?shù)貜V泛分布的熏衣草。
通過觀察顏色、聞味道以后,就到了“美酒三部曲”,最讓人滿意的過程,就是品嘗葡萄酒,但是在品嘗過程當(dāng)中,這個(gè)應(yīng)該是稱為口感分析,我們也可以通過其它資料去學(xué)習(xí)關(guān)于葡萄酒的品飲知識(shí)。