如今葡萄酒已成為宴會佐餐的常客,但仍然有部分人對葡萄酒的認知還停留在葡萄酒只有“紅”和“白”兩種顏色。事實并非如此,如果我們走進葡萄酒的世界,會發(fā)現(xiàn)葡萄酒其實是色彩繽紛的。
一、葡萄酒的顏色來源
葡萄酒的顏色主要來自果皮,而不同葡萄品種的顏色深淺和果皮厚薄程度不一,因此成酒的顏色也有差異。另外,釀造工藝和陳年等因素都會影響酒液的顏色。在紅葡萄酒的釀造過程中,其顏色的提取很大程度上取決于浸皮時間(即葡萄果皮與汁液接觸的時間)的長短。
二、常見的葡萄酒
一般而言,葡萄酒按顏色分可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。
1. 紅葡萄酒
紅葡萄酒采用紅葡萄品種釀造,釀造紅葡萄酒的關(guān)鍵在于從紅葡萄的果皮中提取單寧和顏色。相比于白葡萄酒,紅葡萄酒在釀造時有更多的方法可供選擇。比如通過發(fā)酵前的冷浸漬(Cold Maceration)、發(fā)酵時的淋皮(Pump Over)和壓帽(Punch Down)等方式提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)。
年輕的紅葡萄酒通常呈紫紅色,隨著陳年時間的增加,紅葡萄酒的顏色會逐漸變淺,從最初的紫紅色變成寶石紅,再到石榴紅、紅茶色甚至棕色。紅茶色和棕色常見于陳年很久或有意氧化的葡萄酒。另外,紅葡萄酒的顏色會受葡萄品種的影響。比如,黑皮諾(Pinot Noir)由于果皮較薄,釀出的酒顏色較淺,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等果皮較厚的葡萄品種釀出的酒液顏色會更深。
2. 白葡萄酒
白葡萄酒既能采用白葡萄品種釀造,也能采用紅葡萄品種釀造。白葡萄酒的釀造過程與紅葡萄酒大體相似,但步驟相對較少,兩者最主要的差別在于其發(fā)酵過程需在壓榨后進行。與紅葡萄酒不同,隨著陳年時間的增加,白葡萄酒的顏色則越來越深,從最初的青檸色到檸檬黃,再到金黃色、琥珀色甚至棕色。常見的白葡萄品種有長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)和霞多麗(Chardonnay)等。其中,法國的波爾多、盧瓦爾河谷(Loire Valley)和新西蘭馬爾堡(Marlborough)等產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的長相思葡萄酒最具代表性。
3. 桃紅葡萄酒
桃紅葡萄酒主要采用直接壓榨法(Direct Pressing)和短暫浸漬法(Short Maceration)等方法釀造。法國的普羅旺斯(Provence)、盧瓦爾河谷和美國的加利福尼亞州(California)都是桃紅葡萄酒的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。幾乎所有的紅葡萄品種都能用于釀造桃紅葡萄酒,常見的有歌海娜(Grenache)、桑嬌維塞(Sangiovese)和西拉等。桃紅葡萄酒通常呈粉紅色,隨著陳年時間推移逐漸變?yōu)槿聂~色,甚至橙色。其顏色的深淺與釀造方法也有較大關(guān)系,比如采用直接壓榨法釀出的桃紅葡萄酒一般顏色較淡。與部分需要陳年才能展現(xiàn)其復(fù)雜風(fēng)味的紅葡萄酒不同,桃紅葡萄酒適合盡早飲用,這樣才能感受其清爽新鮮的口感。
除了以上三種常見的葡萄酒外,由于葡萄品種差異、釀造方式以及市場需求等因素,也出現(xiàn)了以下這些繽紛多彩的葡萄酒。
三、其它葡萄酒
1. 黃酒(Vin Jaune)
黃酒是法國汝拉(Jura)產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的一種干型葡萄酒,一般裝在620毫升的克拉夫蘭瓶(Clavelin)中出售。它采用成熟度極高的薩瓦涅(Savagnin)葡萄釀造而成,這種白葡萄品種幾乎只在汝拉產(chǎn)區(qū)種植。
黃酒具有很強的陳年潛力,至少需在橡木桶中陳年6年零3個月,期間,酒液表面會形成一層酵母膜(Voile),它能防止酒液過度氧化。正因如此,黃酒與菲諾雪莉酒(Fino Sherry)在風(fēng)格上有許多相似之處,其酒液呈美麗的金黃色,隨陳年逐漸變成琥珀色,酸度較高,帶有堅果、果干、花朵和香料等風(fēng)味。
2. 橙酒(Orange Wine)
橙酒是一種橙黃色的白葡萄酒,由白葡萄帶皮發(fā)酵而成,浸皮時間少則幾天,多則數(shù)月。橙酒多采用“自然”的釀造方式,釀造期間幾乎不使用任何添加劑,有時甚至不需要人工酵母。其歷史可追溯至5,000多年前的高加索(Caucasus)地區(qū),后來一位名叫大衛(wèi)·哈維(David Harvey)的英國葡萄酒進口商將這種幾乎不受人工干預(yù)的白葡萄酒稱為“橙酒”。
橙酒既具有類似紅葡萄酒的質(zhì)地和單寧感,又不乏白葡萄酒的清新與活力。這種葡萄酒風(fēng)格強勁,散發(fā)出菠蘿蜜、榛子、堅果、檜柏和干橘皮的香氣,口感濃郁。橙酒最主要的產(chǎn)地包括意大利、格魯吉亞(Georgia)以及斯洛文尼亞(Slovenia),這些地方有釀造橙酒的傳統(tǒng),酒款的品質(zhì)也十分優(yōu)異。此外,澳大利亞和南非的黑地(Swartland)產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)少量橙酒。
3. 綠酒(Vinho Verde)
“Vinho Verde”一詞,既指葡萄牙北部的綠酒產(chǎn)區(qū)(Vinho Verde DOC),也指該產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒。“Verde”一詞的本意是“綠色的”,但并不是指酒的顏色為綠色,而是指代年輕的葡萄酒。綠酒大多采用葡萄牙本土葡萄品種釀造,包括阿爾巴利諾(Alvarinho,在西班牙稱做Albarino)、洛雷羅(Loureiro)和阿瑞圖(Arinto)等。這類葡萄酒通常在采收后的3-6個月即可上市,適合盡早飲用。
長期以來,綠酒以其充滿活力的果味、低酒精度和清新爽口的特點而聞名,適合搭配沙拉、海鮮和亞洲菜肴,也可單獨作為開胃酒。綠酒產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒中86%是白葡萄酒,另外還有少量的紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、起泡酒和白蘭地(Brandy)。
4. 黑酒 (Vin Noir)
黑酒通常指法國西南部卡奧爾(Cahors)產(chǎn)區(qū)以馬爾貝克(Malbec)為主要品種釀造的紅葡萄酒,由于成酒顏色深濃,近乎黑色,故得名“黑酒”。除了馬爾貝克,黑酒還可以混入至多30%的梅洛(Merlot)和丹娜(Tannat)。黑酒酒體飽滿,單寧強勁,帶有黑色水果、咖啡和香料的風(fēng)味,適合與蛋黃醬和蘑菇等食物搭配。
人生如酒,繽紛多彩;酒如人生,精彩紛呈。讓我們一起在葡萄酒的世界里暢游,感受它的多姿多彩吧。