搭配菜肴的最佳葡萄酒的選擇是取決于它對(duì)口感的覆蓋程度。 許多紅酒愛(ài)好者及紅酒加盟商都很努力地尋找最佳的酒餐搭配，希望搭配后的效果能勝過(guò)單獨(dú)品飲。蘇代甜酒配鵝肝醬，有沒(méi)有人試過(guò)？但最近的一項(xiàng)研究顯示，在酒餐搭配時(shí)，結(jié)構(gòu)感比香氣更重要。 當(dāng)然，是一位法國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了紅葡萄酒配牛排的奧秘。
當(dāng)一個(gè)國(guó)際品酒專家小組開(kāi)始將他們的日常配餐筆記與當(dāng)?shù)孛朗匙霰容^時(shí)，費(fèi)城莫耐爾化學(xué)感官研究中心（Monell Chemical Senses Center in Philadelphia）的專家Catherine Peyrot des Gachons發(fā)現(xiàn)，在許多搭配中有比香氣組合更重要的東西。一位紅酒加盟商認(rèn)為，不論是紅酒配紅肉還是壽司配茶，許多傳統(tǒng)的搭配方式都是油膩食物搭配有收斂性的飲料。很快她發(fā)現(xiàn)，脂肪和收斂成分相互作用帶來(lái)的結(jié)構(gòu)感讓這些搭配變得愉悅，而食物本身的香氣只起到了很小的作用。 Peyrot des Gachons的研究結(jié)果發(fā)表在了《當(dāng)代生物學(xué)（Current Biology）》雜志上，文章詳細(xì)介紹了現(xiàn)在流行的酒餐搭配是如何讓人的口腔達(dá)到最佳潤(rùn)滑感的。油膩的食物會(huì)使人的口腔過(guò)量潤(rùn)滑，而收斂的食物或飲料會(huì)干燥口腔。當(dāng)二者搭配食用時(shí)，動(dòng)物脂肪與收斂性物質(zhì)（如紅酒中的單寧或酸）相互作用，產(chǎn)生最佳口感。
這篇文章不僅解釋了某一款酒為什么要配某一款菜，它還告訴人們?yōu)槭裁赐豢罹圃趦麸嫼团洳蜁r(shí)會(huì)有不同的表現(xiàn)。 一位紅酒加盟商引用羅格斯大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系專家Paul Breslin說(shuō)：“我們的口腔非常嬌貴——既不能太干也不能太潤(rùn)滑。如果你的口腔太干，你需要一些油膩的東西來(lái)潤(rùn)滑。而當(dāng)你的口腔太油膩時(shí)，你需要一些東西來(lái)清潔。” 通常，唾液中的蛋白質(zhì)可以潤(rùn)滑口腔，在牙齒和牙齦上形成保護(hù)層。紅葡萄酒中的單寧和白葡萄酒中的酸會(huì)將這些蛋白質(zhì)去除，減少它們的潤(rùn)滑作用，從而使口腔變得干燥。而油膩的食物則會(huì)提供更多的油脂潤(rùn)滑口腔，從而中和紅酒的這一作用。用餐者可以在酒配餐時(shí)運(yùn)用這些原理來(lái)平衡口感。而且，這一原理也可以用來(lái)解釋許多經(jīng)典的配餐，如番茄醬和泡菜中的酸可以減弱漢堡中的油膩感。
在這基礎(chǔ)上，紅酒加盟商Peyrot des Gachons建議，用酸度高的白葡萄酒搭配紅肉結(jié)果會(huì)超出預(yù)料，而用單寧弱的紅酒搭配魚(yú)類表現(xiàn)也不錯(cuò)。 但是，好的配餐僅有相互兼容的結(jié)構(gòu)感是不行的，Peyrot des Gachons指出他們并未研究紅酒和食物的香氣在配餐中扮演的角色。香氣組合的效果也是冰淇淋配腌鯡魚(yú)不像黑皮諾葡萄酒配鴨肉那么受歡迎的原因。 這不代表他們的研究沒(méi)有新發(fā)現(xiàn)，違反直覺(jué)的搭配確實(shí)是很難接受的。“我只是想越過(guò)香氣來(lái)突出更重要的部分，”Peyrot des Gachons說(shuō)道，“我希望這些信息能為廚師們提供配餐上的幫助。”                                <